[와인] 와인의 양조 및 숙성 7 (정제 과정)

 

안녕하세요 양양입니다 :)

오늘은 와인의 양조와 숙성 7탄입니다

와인의 정제 과정에 대해 알아보도록 해요

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🤍 정제 (CLARIFICATION) 과정이란? 🤍

대부분의 사람들은 와인이 완벽하게 맑은 빛깔을 보여주길 기대해요

하지만 와인은 포도에서 즙을 짜내서 발효하고 만드는 것이다 보니 포도 찌꺼기가 있을 수도 있고, 효모 찌꺼기가 있을 수도 있죠

그래서 와인 양조자는 이를 깨끗하게 만들기 위해 침전, 청징, 여과의 세 가지 주요 기법을 사용한답니다

 

일부 양조자는 이 기법이 와인에 해로운 영향을 미칠 수 있다고 생각하여 정체를 거치지 않는 와인들도 있어요

 

자 그럼 세 가지 주요 기법에 대해 알아보도록 하겠습니다

 

🤍 침전 (Sedimentation) 🤍

침전은 말 그대로 발효 후에 와인 내에 입자가 큰 앙금들이 가라앉도록 시간을 두는 방법이에요

 

앙금들이 침전물을 형성하면 와인을 조심스럽게 다른 용기로 옮겨 침전물만 남겨두는 과정을 '분리'라고 합니다

 

와인은 숙성 과정 중 지속적으로 입자가 작은 앙금들도 침전물을 생성해요

이 과정을 여러 차례 반복하여 와인의 선명도를 개선하는 것이죠

 

다른 과정에 비해 와인에 영향을 덜 주기 때문에 일부 고급 와인의 경우는 침전과 분리 두 가지 기법만 사용하여 정제한답니다

 

 

추가로 원심분리기를 이용하여 시간을 단축하는 방법도 있어요

중력의 원리로 미립자를 바닥으로 가라앉히는 과정인데, 장비가 아주 비싸다는 단점이 있죠

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🤍 청징 (Fining) 🤍

청징은 병입 전에 입자를 와인에서 제거하기 위해 청징제를 투입하여 입자 생성을 가속시키는 방법이에요

 

청징제는 특정 와인 구성 요소와 결합하여 눈에 띄는 덩어리가 형성되도록 하는 물질이죠

대표적으로 계란 흰자를 사용해요

 

병입된 와인이 시간이 흐르면 뿌옇게 되거나 침전물이 쌓이는 경우가 있는데, 이를 방지하기 위해 병입 전에 미리 하는 작업이라고 요약할 수 있겠어요

 

다만 와인에 직접적으로 청징제가 투입되는 것이기에 일부 생산자는 와인의 풍미나 질감에 안 좋은 영향을 준다고 생각하여 청징을 안 하는 와인도 있답니다

 

청징을 실행한 와인은 큰 덩어리를 제거해 주기 위해 여과 과정을 진행하게 됩니다

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​🤍 여과 (Filtration) 🤍

와인을 여과 장치에 통과시켜 물리적으로 미립자를 제거하는 과정이에요

앙금을 신속히 제거하기 위해 발효 후와 숙성 중에 여과할 수 있어요

 

여과 방식에는 두 가지가 있는데, 깊이 여과와 표면 여과입니다

두 가지는 여과 장치에 사용되는 필터 차이라고 보시면 돼요

 

가정 집에 흔히 있는 주방용 거름 체와 비슷하다고 생각하시면 쉬워요

 

깊이 여과

깊이 여과 방식에 사용되는 필터는 큰 앙금을 걸러내는 데 사용해요

매우 탁한 와인을 처리할 때 많이 쓰인답니다

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표면 여과

표면 여과 방식에 사용되는 필터는 매우 촘촘한 체와 유사해요

이 필터는 가격도 비싸고 쉽게 막힐 수 있기 때문에 깊이 여과로 큰 입자를 걸러낸 후 사용한답니다

 

구멍 크기를 매우 작게 하여 효모와 박테리아 제거도 가능한데 이는 살균 여과라고 해요

살균 여과는 병입 전 최종 처리 단계로 활용된답니다

 

청징과 마찬가지로 일부 양조자는 이 과정이 와인에 안 좋은 영향을 미칠 수 있다고 생각하여 여과하지 않은 상태로 병입하는 경우도 있어요

 

 

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오늘 내용도 도움 되시길 바랍니다

긴 글 읽어주셔서 감사합니다