[와인] 화이트 와인 양조 3(프리미엄 화이트 와인)
안녕하세요 양양입니다 :)
화이트 와인 양조 방식으로 생산되는 프리미엄급 화이트 와인에 대해 알아보겠습니다
🤍 프리미엄급 화이트 와인 생산 🤍
프리미엄급 화이트 와인은 그 범위가 아주 넓어요
다양한 가격대가 존재하지만, 공통 요소는 양조자가 생산량을 적게 하더라도 고품질 와인을 생산한다는 것에 초점이 맞춰져 있습니다
앞으로 설명할 부분은 각각 강조된 품종을 기반으로 생산한 와인의 주요 스타일 일부만 설명드릴 거예요
일반화된 부분이니 모든 와인이 그렇지는 않다는 점 알고 가셔야 하고, 프리미엄 와인은 양조 방식에 있어 공식이 없어요
최고 양조자는 빈티지 상태, 포도밭 부지, 생산하고자 하는 스타일에 따라 기술을 조정해나가니 참고만 해주시면 되겠습니다
🤍 향이 풍부한 포도 품종 🤍
향이 풍부한 포도 품종은 뮈스카, 게뷔르츠트라미너, 토렌토스, 소비뇽 블랑, 리슬링이 대표적으로 있어요
양조자는 이 향을 극대화하기 위해 1차 과일 특성과 품종의 향을 최종적으로 생산되는 와인에 유지하고 향상시키려 합니다
와인 양조 기법
향이 풍부한 포도의 포도 즙은 신선하게 수확된 포도의 과일, 꽃 향을 유지할 수 있도록 신중하게 다뤄요
양조 전 과정에 걸쳐 이산화황 농도를 체크합니다
와인 양조자의 접근 방식에 따라 껍질 접촉 여부와 으깨기의 여부를 정하고 압착기에 넣어요
포도즙 내에 과일 풍미를 가리는 불순물이 없도록 발효 전 포도 즙은 깔끔한 상태여야 한답니다
그래서 안정화와 같은 세심한 정제 방식을 보통 사용해요
발효는 비활성 용기를 주로 사용해요
포도에 용기 내 다른 풍미가 잠식하지 않기를 바라기 때문이죠
뉴질랜드에서는 온도 통제를 위해 스테인리스 스틸 용기를 주로 사용하고, 알자스 지역에서는 오래된 대형 오크 통을 활용해서 와인의 질감을 개선하고, 원치 않는 오크 풍미를 부여하지 않게끔 해요
오크는 사용할수록 풍미를 잃기 때문에 오래된 걸 사용하는 거죠!
1차 과일 향과 풍미를 형성하기 위해서 발효는 서늘한 온도에서 시작합니다
소비뇽 블랑은 일반적으로 드라이한 상태까지 발효를 하고, 리슬링은 드라이 ~ 아주 스위트한 스타일까지 전 범위에서 생산하는 편이에요
프리미엄 품질의 스위트 리슬링 와인은 보통 냉각이나 이산화황 첨가를 통해 발효를 미리 중단시켜 생산하는 방법을 사용해 잔류 당분을 원하는 수준으로 남겨둘 수 있어요
보트리티스에 감염된 포도로 만드는 가장 스위트한 와인의 경우에는 발효가 자연적으로 중단되기도 한답니다
워낙에 당도가 높다 보니 효모가 발효를 다 하지 못하는 것이지요
아로마가 풍부한 포도 품종은 병입 전 발효 후 양조를 거의 하지 않아요
높은 산도는 이들 와인 모두에게 좋은 특징이라 이산화황을 첨가하여 유산발효를 피합니다
리슬링은 질감과 풍미를 위해 앙금과 접촉을 시행하기도 해요
그 외는 보통 발효 직후 병입이 된답니다
알자스 지역과 일부 독일 지역의 리슬링은 오래된 대형 오크에 최장 1년까지 보관하기도 해요
다른 스타일의 소비뇽 블랑 와인
크림, 향신료 풍미의 일부 캘리포니아의 퓌메 블랑, 보르도 페삭-레오냥의 화이트 와인들은 소비뇽 블랑을 배럴통에서 발효해요
와인 양조자가 풍미에 높은 복합성을 부여하기 위해 주변에 생장하는 효모를 선호하기도 하죠
이후 와인은 앙금과 접촉한 상태로 수개월 숙성하는데, 이 기간 중에 보통 유산 발효도 일어납니다
최소한 일정한 비율의 와인에 새 오크 통을 사용하는 것이 일반적이에요
위 설명드린 부분 외에도 같은 품종을 다양한 스타일로 양조하다 보니 양조 방식을 일반화하기는 어려워요
각 지역별 대표 와인들이 이러이러한 스타일로도 양조하는구나 하며 읽어가시면 좋겠습니다 :)
🤍 향이 풍부한 포도 품종 🤍
샤르도네, 피노 그리/그리지오와 같은 품종은 소비뇽 블랑과 리슬링에 비해 상대적으로 향과 풍미가 중립적인 편이에요
최종 생산되는 와인의 스타일에 적극적인 영향을 미칠 수 있기에 양조자 입장에서는 매우 선호하는 편이죠
향이 낮은 품종의 경우 핵심 목표는 포도가 제공하는 기본 재료를 향상시키는 거예요
상대적으로 개입을 적게 하고 비교적 순수한 형태로 포도 풍미를 유지함으로써 만들어가는 거죠
그 대신 양조자가 다양한 기법을 활용해 와인에 복합성과 질감을 더한답니다
특히 샤르도네는 굉장히 중립적이다 보니 와인 양조자들에게 빈 캔버스와 같다고 얘기를 해요
그래서 양조자의 스타일을 담아낼 수 있답니다
와인 양조 기법
향이 비교적 약한 포도 품종의 경우 생산하고자 하는 와인 스타일에 따라 양조자가 양조 과정에서 다양한 선택을 하게 돼요
먼저 포도를 으깰지 여부를 정하고, 압착하는 과정은 향이 풍부한 품종의 양조 방식과 동일해요
샤르도네의 경우는 송이 그대로 압착하는 것이 일반적이에요
일부는 이 단계에서 산소 노출 정도를 조절하는데 이는 와인의 숙성 능력을 높이기 위한 것으로 알려져 있어요
단 이 기법은 향이 풍부한 품종의 경우 풍미가 손실될 위험이 있답니다
그다음은 안정화와 같은 섬세한 방식을 사용해 정제할 수 있어요
생산되는 스타일에 따라 양조자는 복합성과 질감을 추가하기 위해 포도 즙에 있는 일부 고체 물질을 방치하기도 해요
발효는 다양한 용기에서 시행됩니다
신선한 과일 풍미 유지를 위해 스테인리스 스틸, 콘크리트 용기를 사용하는데, 이는 샤블리, 북동부 이탈리아의 피노 그리지오, 뉴질랜드의 피노 그리 생산에서 종종 사용해요
알자스의 피노 그리 와인은 오래된 오크통이 보다 일반적으로 사용된답니다
코트 도르 지역의 샤르도네는 토스트 풍미와 보다 부드러운 질감을 부여하기 위해 작은 새 오크 통을 사용하기도 해요
발효 온도와 효모의 선택은 다양합니다
일부 피노 그리 스타일 와인은 잔류 분을 보유해요
뉴질랜드의 양조자들은 냉각, 이산화황 첨가로 발효를 일찍 중단시켜 이러한 스타일의 와인을 생산하고, 알자스 지역은 포도 완숙도가 높다 보니 발효가 자연적으로 중단되면서 잔류 당분을 남기기도 해요
발효 후 와인 양조자가 활용할 수 있는 기법은 더욱 다양해져요
향이 낮은 품종을 기반으로 생산한 와인들이 이 단계에서 상당한 풍미를 첨가하게 된답니다
가장 기본적인 선택 중 하나는 배럴통 숙성을 거치는지와 이 경우 전체 혹은 일부를 숙성할지 정하는 부분이에요
코트 도르와 신대륙 사르도네에서 종종 볼 수 있는 토스트 풍미를 부여하기 위해 새 오크를 사용할 수도 있답니다
샤블리와 피노 그리/그리지오 생산에서 전형적으로 사용되는 오래된 대형 오크는 풍미 부여 면에서는 다소 떨어지지만 온건한 정도의 산화를 허용하여 와인에 복합성을 더해요
반대로 스테인리스 스틸, 콘크리트 용기에 단기간 저장하는 경우는 신선한 과일 풍미를 보유할 수 있고요
부드러운 크림과 같은 입속 질감 부여를 위해 유산 발효를 하면 더 좋아요
유산 발효는 거친 신맛을 부드럽게 하는 데 도움을 주므로 샤블리를 포함한 부르고뉴의 거의 모든 프리미엄 화이트 와인에 활용돼요
그러나 유산 발효는 산도의 인지와 1차 과일 풍미를 약화하니 과일 풍미 스타일의 와인에는 맞지 않을 수 있어요
입자가 작은 앙금과의 접촉 기간을 좀 더 길게 하는 것도 더 풍부하고 부드러운 입속 질감을 부여하는 데 도움을 준답니다
많은 양조자들은 앙금 젓기라는 기법을 활용해 이런 효과를 향상시켜요
입자가 작은 앙금 침전물을 분쇄해 와인과 섞어주는 방법도 병행하지요
마지막으로 보통 프리미엄급 샤르도네와 피노 그리는 다른 포도 품종과 혼합하지 않고 단일 품종을 주로 사용한답니다
오늘 내용은 일반적인 양조 방법에 대해 다뤄본 거라 모든 와인이 이렇지는 않다는 점을 알고 참고로 봐주셨으면 좋겠어요
도움 되시길 바라며, 읽어주셔서 감사합니다 :)