[와인] 와인의 양조 및 숙성 8 (안정화)
안녕하세요 양양입니다 :)
오늘은 와인의 양조와 숙성 8탄입니다
와인의 안정화에 대해 알아보도록 해요
🤍 안정화 (STABILISATION) 란? 🤍
모든 와인은 시간이 지나면서 변하는데, 일정 기간 동안 와인이 예측 가능한 방향으로 천천히 변화하면 양조자는 와인이 안정된 것으로 인식한답니다
예를 들면 1년 내에 마시기 좋은 대량 생산 레드 와인이 병입된 상태에서 침전물이 생긴다면 안 되겠죠?!
혹은 화이트 와인이 병입 후 산소가 많아 일정 기간이 지난 후 갈색으로 변한다면 이것 또한 안정화가 안된 걸로 볼 수 있어요
이러한 결함을 방지하기 위해 양조자는 안정화가 필요하다 생각되는 부분을 체크한답니다
양조자마다 체크하는 부분은 다 다르지만 안정화에 있어 공통되는 중요한 사항이 3 가지 있어요
이에 대해 알아보겠습니다
🤍 주석산염의 안정 🤍
와인은 시간이 지나면서 주석산염이라 불리는 결정체를 형성할 수 있어요
화이트의 경우는 투명한 결정체처럼 보이는데, 레드 와인의 경우는 자주색 결정체로 보인답니다
이 결정체는 풍미는 없고 무해하지만 대부분의 소비자분들께는 외관상 결함으로 인식되지요
이를 방지하기 위해 사용하는 방법입니다
낮은 온도에서는 주석산염 결정체의 생성이 가속돼요
그걸 이용하여 병입 전 서늘한 셀러에 장기간 숙성을 거쳐 결정체의 침전물을 쌓이게 만들어요
장기 숙성이 적합하지 않은 와인의 경우는 단기간 와인의 온도를 0도 이하로 낮춰 병입 전에 결정체가 형성하도록 한답니다
이렇게 생성된 결정체를 여과하여 제거하면 주석산염으로 인한 결함을 방지할 수 있게 됩니다
🤍 미생물 안정 🤍
다양한 효모와 박테리아는 와인을 변질시켜 마실 수 없게 만들거나 판매에 적합하지 않은 상태로 만들어버려요
이 미생물은 포도와 와인 잔류물에 번식할 수 있으니 양조장의 장비를 청결하게 유지하는 건 필수죠
다행히도 이 미생물은 알코올 도수가 높거나 포도 처리에 사용되는 이산화황 농도에도 힘들어하기 때문에 양조자는 적정량의 이산화황을 주의 깊게 사용하여 위험을 방지할 수 있어요
또한 이전 포스팅에서 알려드렸던 여과에서 살균 여과 처리를 포장 전에 하여 이를 방지하기도 한답니다
🤍 산소 안정 🤍
와인에 지나친 산소가 있거나 포장 전에 유입이 된다면 와인은 산화되어 극단적으로는 식초가 되어 있을 거예요
이러한 산화의 위험을 피하기 위해 산소에 대한 노출을 피하고, 이산화황 농도를 유지하여 산화 방지 효과를 낼 수 있어요
그 외에도 양조자는 포장 과정에서 다양한 조치를 취하여 산소와 접촉을 피하는데, 예시로는 와인병에 와인을 채우기 전 이산화탄소나 질소로 씻어내어 내부 산소를 제거하는 방법이 대표적이랍니다
이 글과 함께 읽기 좋은 글을 아래 링크하겠습니다 :)
산화 방지 효과 : https://yang-yang-i.tistory.com/31
오늘 내용도 도움 되시길 바랍니다
긴 글 읽어주셔서 감사합니다