[와인]와인의 양조 및 숙성 1 (산소)

 

안녕하세요 양양입니다 :)

오늘부터 와인의 양조와 숙성에 대해 알아보려해요!

시작해볼까요?!

 

 

 

양조는 무엇일까요?

양조는 포도부터 시작해 와인으로 되어가는 

과정이라고 말할 수 있어요

 

쉽게 말해 밭에서 포도를 수확하고,

발효하여 와인병에 담고,

포장하는 모든 과정인 것이죠

 

 

그럼 이제 양조와 숙성 과정에 있어 중요한 

요소 중 하나인 산소에 대해 알아보겠습니다

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🤍 산소 🤍

산소는 양조와 숙성 과정에서 와인의 

다양한 요소와 반응하는 기체입니다

 

이런 화학적 반응의 효과를 산화라고 하며,

긍정적일 때도 있고 부정적일 때도 있습니다

​

 

🤍 산소와 양조 🤍

과일 풍미가 지배적인 와인을 생산할 때에 

양조자에게 산소는 통제를 필요로 하는 

위험 요소에요

과일 풍미를 유지해야 하는데, 공기로 인해 

산화되어 버리면 과일 풍미는 약해지고 

말린 과일 같은 산화된 풍미가 나타나기 

때문이죠. 그래서 산화를 방지하기 위해 

이산화황과 같은 산화방지제가 사용되며, 

산소 접촉을 최소화하기 위한 모든 노력을 

한답니다

 

포도는 기온이 서늘한 밤에 수확하는데, 

그 이유는 낮은 온도에서 화학 작용이 

더 천천히 일어나 산소의 영향이 약화되기 

때문입니다. 같은 이유로 포도는 

양조장으로 옮겨질 때까지 

차가운 상태를 유지합니다

 

양조장에서는 밀폐된 양조 기기에 질소 

혹은 이산화탄소를 채워 넣어 포도와 

즙이 산소와 접촉하는 것을 최소화하죠

 

반대로 산화된 풍미를 원하는 

양조자의 경우는 산소와 접촉을 선호합니다

양조자가 원하는 와인 스타일을 추구함에 

따라 산소의 통제 유무가 정해지는 것이죠!

 

 

🤍 산소와 숙성 🤍

무산소 방식으로 만들어진 와인은 

과일 풍미를 극대화한 와인이 대부분으로

숙성 중 산소와 접촉하여 득이 되는 

경우가 드물어요.

 

유산소 방식으로 숙성한 와인은 통상 

오크로 제작된 나무 용기에 저장됩니다

오크는 방수가 되지만 공기로부터 완전 

밀폐되진 않아요. 적은 양의 산소가 

오크를 투과해 와인과 상호작용을 일으킬 수 

있습니다

 

이를 이용해 레드 와인의 경우 

탄닌을 부드럽게 하고, 와인 풍미의 

복합성을 발현시키죠

 

외관 역시 점점 변해요

레드 와인의 경우는 색이 점점 옅어지고, 갈색을 띠기도 해요

화이트 와인의 경우는 색이 점점 진해지고, 오렌지색을 띠지요

 

산화의 정도는 용기의 크기, 

저장되는 기간에 따라 달라집니다

225리터 오크 통인 바리크와 같이 작은 

용기는 큰 용기에 비해 와인과 닿는 나무 

표면적이 넓어 산화 효과도 더욱 커져요

그래서 2년 이상 바리크에 저장하는 

경우는 드물답니다. 오크 풍미가 와인의 

풍미를 압도할 수도 있기 때문이지요

 

상대적으로 큰 오크 용기에 저장한 와인은 

이보다 더 긴 기간 동안 숙성이 가능합니다

 

대부분의 와인은 산소에 지나치게 

노출되면 부정적인 영향을 초래해요

오늘 마신 와인이 남아서 다음날 

마셔보면 비싼 식초가 되어버린 경험..

한 번쯤 해보셨을 거예요

부정적인 영향은 위와 같은 예시로 생각하시면 쉽겠어요 :)

 

 

🤍 이산화황 🤍

양조장에 없어서는 안 될 필수 요소입니다

 

산화 방지제와 살균제 역할을 하며, 

갓 수확한 포도를 보호하기 위해 

사용하기도 해요

 

과도한 이산화황은 유독성이 있기에 

와인 내의 이산화황의 농도는 

엄격한 법률의 규제를 받아요

 

보통 와인에 이산화황은 유독성 

기준치보다 훨씬 낮으니 걱정할 

필요는 없답니다

 

또한 이산화황의 높은 농도는 와인을 

거칠게 느끼게 하며, 풍미를 저하시키기에 

양조자들도 최대한 낮은 수준으로 

유지하는 것을 선호해요

 

 

 

 

포도와 양조 방식에 대해 알면 각 지역이 어떤 방식과 스타일의 와인을 생산하는지를 이해하는 데 도움이 되어 내용이 어려움에도 불구하고 준비하게 되었습니다

 

오늘 내용도 도움 되셨으면 좋겠습니다 

감사합니다