[와인] 레드 와인 양조

 

안녕하세요 양양입니다 :)

​오늘은 레드 와인의 양조 관련해서 알아보겠습니다

​

시작해 볼까요?!

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🤍 레드 와인 양조 🤍

레드 와인 양조의 핵심은 적포도 껍질에서 색과 탄닌을 성공적으로 추출해 내는 것이에요

​발효통에 껍질을 같이 넣어 발효함으로 가능하답니다

 

레드 와인 양조는 화이트 와인 양조와는 다르게 발효 전, 중, 후에 고려할 옵션이 많아지고 발효 전이 아닌 발효 후에 압착을 실시한다는 차이도 있답니다

 

 

🤍 분쇄한 포도 과실 발효 🤍

레드 와인 양조에서는 대부분의 포도 과실은 줄기를 제거하고 분쇄해요

각 기법에 대해 알아보겠습니다

 

발효 전 추출

과실을 으깬 후, 발효 개시 전 낮은 온도에서 일정 기간 포도를 침용하는 것을 선호해요

이를 보통 저온 침용 (cold maceration / cold soaking) ​이라 합니다

 

침용의 목적은 색과 풍미 요소를 추출하는 것이고, 탄닌은 알코올 용액에서 용해가 잘 되는 성향이 있어 이 시점이 추출 가능한 상태는 아니에요

 

발효 중 온도 조절

레드 와인 발효 온도는 생산되는 와인 스타일에 따라 보통 20~32도 사이에요

색과 풍미, 탄닌을 추출하기 위해 화이트 와인 양조 온도보다 높게 설정하는 것은 필수죠

그러나 효모가 죽을 수 있기에 35도를 넘어서면 안 된답니다

 

캡 관리 기법

아무런 개입 없이 방치하면, 발효 중인 레드 와인의 표면에 두꺼운 과육과 껍질층이 형성돼요

이 층을 캡이라고 부르는데, 캡이 계속 떠다니면 색, 풍미, 타닌이 추출되기 어려워져 몇 가지 기법을 통해 관리한답니다

 

밑으로 치면서 젓기(Punching down)

전통적으로 막대기 끝에 달린 주걱을 손으로 휘저으며 캡을 아래로 밀어 넣는 것을 의미해요

과거엔 작업자가 이산화탄소에 노출되어 위험한 작업이었는데, 현대는 기계 주걱을 사용해 같은 효과를 내고 있죠

 

이 방식은 널리 활용되는 기법으로 색과 탄닌 추출에 매우 효과적이다 보니 지나치게 많이 저어줄 필요는 없어요

과할 경우 탄닌이 너무 많이 추출되어 완성된 와인에 쓴맛과 떫은맛이 지나칠 수 있답니다

 

펌프 순환(Pumping over)

발효통 바닥에서 발효 중인 즙을 빼내 다시 위로 뿜어 올려 캡을 젖게 하는 작업이에요

이 방식 역시 인기가 높은 추출 기법이고, 열을 분산하면서 즙에 산소를 공급하는 좋은 방법이랍니다

 

분리하고 되돌리기(Rack and return)

발효 중인 포도 즙을 발효통에서 빼내 다른 통으로 옮기면서 캡을 남기는 방법이에요

발효 중인 즙은 펌프로 다시 캡 위로 쏟아요

 

추출을 많이 할 수 있기 때문에 발효 중 1 ~ 2회 정도만 사용되는 방법입니다

펌프 순환과 마찬가지로 열을 분산하는 좋은 방식이죠

 

회전 발효조(Rotary fermenters)

포도를 회전하는 수평 탱크에서 발효하는 방식이에요

이 방식을 통해 즙과 껍질의 접촉을 지속적으로 유지할 수 있어요

 

 

발효 용기

​캡 관리 방식을 사용한다는 것은 레드 와인이 보통 대형통에서 발효된다는 것을 의미해요

많은 용기는 뚜껑이 개방되어 있어 포도 껍질이 쉽게 추출 작용을 할 수 있죠

 

용기는 오크, 콘크리트, 스테인리스 스틸을 사용하는데, 오크통 발효는 껍질과 즙의 충분한 접촉을 유지하는 것이 거의 불가능하여 실용적이진 않아요

 

발효 후 추출

발효 후 침용을 거치면 탄닌이 더 많이 추출되는데, 와인 스타일에 따라 짧게 혹은 길게 추출하기도 한답니다

일부 양조자는 장기간 발효 후 침용을 하면 탄닌 구조를 더욱 부드럽게 할 수 있다는 사실을 알아내어 상당히 긴 시간 침용하는 편이기도 해요

 

압착 와인(Press wine)

​침용이 끝나면 자연스럽게 흐르는 와인(free run wine)을 껍질과 분리하고 남은 캡 덩어리는 압착해 압착 와인을 추출해요

압착 초기에 추출된 와인은 그 조성이 자연스럽게 흐른 즙과 비슷하나 압착이 진행되며 색과 탄닌은 더 진하고 더 높아지게 됩니다

일부 와인 양조자는 그걸 이용해 압착 단계별로 추출된 와인을 분리해 보관하기도 해요

이를 압착 와인 분리라고 하죠 

 

압착된 와인은 이후 최종 혼합 와인의 색과 탄닌을 조정하는 데 사용할 수도 있답니다

 

 

포도송이 발효

대다수 레드 와인은 으깬 과실만을 가지고 만드는데, 일부 와인 양조자는 분쇄하지 않은 포도송이 째로 발효하기도 해요

 

송이 전체를 사용하는 경우, 완숙된 포도 줄기를 사용하는 것이 중요해져요 

그렇지 않은 경우 줄기의 탄닌이 불쾌한 쓴맛을 가질 수 있기 때문이죠

 

이 방식의 목적은 분쇄되지 않은 과실에 무산소 환경을 만들어주기 위해서입니다

산소의 부재는 포도 열매가 효모의 작용 없이도 세포 내에서 알코올을 일부 생성 해내요

그리고 다양한 범위의 과일 아로마가 열매 내에서 생성되기도 하죠

 

포도송이 발효에 관련한 세 가지 기법에 대해 알아보겠습니다

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탄산 침용(Carbonic maceration)

이 방식은 모든 산소를 제거하기 위해 이산화탄소를 채운 발효통에 으깨지 않은 포도송이만을 넣어 진행하는 방식이에요

이를 통해 세포 내 발효가 시작되는데 포도 내 알코올 도수가 2%에 달하면 껍질이 터지기 시작하며 포도에서 즙이 나온답니다

보통 이 단계에서 압착하여 즙을 껍질에서 분리 해내요

그리고 효모가 껍질에 접촉하지 않은 상태에서 발효를 완성하죠

 

이 방식은 포도에서 색은 추출하지만 탄닌은 거의 추출되지 않아요

그러다 보니 생산된 와인은 굉장히 부드럽고 과일 풍미가 풍부하죠

 

부분 탄산 침용(Semi-carbonic maceration)

위의 방식과 유사하나 이산화탄소로 발효 통을 채우는 과정이 없어요

그 외는 위와 유사한데, 포도가 위 포도 무게로 으깨지고 일부 즙이 흘러나오면 주변에 서식하는 효모가 발효를 시작해요

발효로 인해 이산화탄소가 생성되는데, 이 이산화탄소가 통을 채우면서 남아 있는 으깨지지 않은 포도 열매가 탄소 침용을 하는 거죠

으깨지지 않은 포도가 터지면서 즙이 흘러나오면 포도를 압착해 껍질과 접촉하지 않은 상태에서 효모가 발효를 끝내는 거예요

 

으깬 과실과 포도송이 혼합

​다양성을 좀 더 발휘해 발효 시작 시 발효통에 으깬 포도를 포도송이와 혼합해서 발효하는 방식이에요

발효통의 포도송이가 이산화탄소로 덮이지는 않지만, 으깬 포도에 의해 대부분 가라앉아 산소와 접촉하지 못하면서 세포 내 발효가 일어나는 거죠

 

캡을 주기적으로 젓기에 발효 중에 포도송이가 점진적으로 으깨지고, 발효 시작 시 포도송이의 비율을 늘림으로 탄산의 특성을 강화시킬 수 있어요

이 기법은 와인에 실크와 같은 질감, 더 밝고 신선한 과일 특성을 부여하는 것으로 알려져 있죠

 

숙성 기법

​레드 와인 생산 과정에서 병입 전 숙성하는 데 있어 오크의 사용 여부는 가장 중요한 결정이에요

실질적으로 모든 레드 와인은 유산 발효를 거친답니다

 

오크는 레드 와인 양조에 폭넓게 사용되는데, 화이트 와인과 마찬가지로 오크 통을 사용하거나 비활성 용기에 오크판, 오크칩을 첨가하는 방식을 이용하기도 해요

 

혼합

​둘 또는 그 이상의 품종이 혼합되는 것은 레드 와인 생산에서 상당히 보편적인 방법이에요

색, 바디, 탄닌, 산도, 풍미 등 와인의 특정 측면을 개선하거나 균형을 부여하기 위해 사용하죠

 

다양한 압착 와인을 활용하는 것 역시 널리 활용되는 기법이고, 연수, 크기, 그을린 정도가 다양한 오크통에서의 숙성된 와인을 혼합하는 방법도 있어요

 

정제와 안정화

와인의 선명도와 안정성을 개선하기 위해 청징, 여과 등의 방법을 사용해요

그러나 일부 양조자는 와인의 구조감에 부정적인 영향을 줄 수 있다 생각하여 생략하기도 한답니다

 

모든 와인은 병입 전 장기 숙성을 거치기 때문에 점진적 침전이 자연적으로 발생하고, 이 과정에서 여과 없이도 와인의 선명도가 개선되기도 해요

 

그리고 프리미엄급 와인을 장기 숙성한 경우 와인에 침전은 피할 수 없는 경우가 대부분이에요

이는 결함으로 인지하기보다는 세월로 일어난 현상이니 받아들이고, 디켄터를 활용하기 바라요 :)

 

 

 

오늘 글이 도움이 되시길 바라며, 다음에 또 뵙겠습니다

긴 글 읽어주셔서 감사합니다